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看茶制茶,滁州“紹峻紅”茶加工的最高技術

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發表于 2019-3-12 17:06 |只看該作者 |倒序瀏覽
       每年制茶期間,茶場負責人蔣瑋一直告誡我,做茶的每一個步驟都要用本子記下,包括萎凋、揉捻、發酵的時間?墒谴笞匀坏奶鞖馇ё內f化,記錄是死的,我們根本無法按照記錄下的時間去控制茶葉萎凋、發酵的狀態,有時天公不作美,室內濕度只高不低,茶葉遲遲無法結束萎凋,只有不斷的將攤涼架交替著推到風口,通過自然風來加速萎凋速度。
       萎凋是散發水分也是培養酶,紹峻紅茶自然萎凋16到24小時,如果在陰天可達30多個小時。
       揉捻的目的為了破碎葉細胞也是為了造形,為下一道發酵工序做準備,祁門是2小時,我們的時間90分鐘最佳。揉捻時間短發酵時間就長,葉細胞破碎率差,茶葉不耐泡;揉茶必須緊緊盯著茶葉狀態,不能放過茶葉任何的變化,不論是加壓還是解壓都要謹慎行事。紹峻紅茶揉捻一般45分鐘就要解塊一次。
        紹峻紅茶的發酵時間2.5小時到到三個小時,之間根據實際情況要翻匾1次至2次,目的為了發酵均勻。發酵也是能否成為好紅茶最關鍵的一步。發酵室內必須保持濕度最高98度,溫度最高28度最低26度;茶葉在匾內堆放的厚度要求在一般在20公分 。在室溫平穩的情況下,發酵時間在2-3小時左右,一旦溫度升高,發酵時間就要縮短,因為茶葉在揉捻時也會進行微發酵。當茶葉褪去沖鼻的青草味,顏色呈現銅紅色,就是紅茶即將完全發酵的前兆,這時候要隨時觀察茶葉氣味和顏色,發酵不足會殘留青草味,發酵過度就會發餿變質。
        最后茶葉提香的過程也是相當考驗技術的活。茶葉要在炭火上被烘干并提出香氣,幾百度的炭火炙烤著茶葉,稍有不慎就會老火,提香僅在幾秒以內,一旦錯過,就會再也提不出香氣。就算是經驗老道的制茶師傅,對待提香也是小心再小心,謹慎再謹慎。每一次翻動烘籠,茶葉的氣味隨著熱氣翻涌而上,直沖鼻腔,制茶師就通過這股氣流來判斷茶葉狀態,茶葉在手掌中越來越熱直至滾燙,那就是茶葉即將提香完全的前兆。膽子小的師傅,提出的香味很淡,膽子大的師傅,憑借自己的經驗,提出高香。
        制茶沒有什么固定的時間,要將自己的五官充分利用起來去判斷,正所謂看茶制茶,你眼睛所看到的才是最真實的!

本文作者蝦米和師傅吳紹俊將鮮葉上萎凋架

本文作者蝦米在查看鮮葉萎凋程度

本文作者蝦米與師傅吳紹俊將茶葉送進揉捻機

本文作者蝦米與師傅吳紹俊將發酵好的茶葉搬出發酵室

本文作者蝦米與師傅吳紹俊將發酵好的茶葉搬出發酵室

“紹峻紅”茶的制茶工在燒粟炭

“紹峻紅”茶攤晾散熱過程

本文作者蝦米與茶師吳紹俊在現場評茶

"紹峻紅"茶禮盒裝

滁州天使協會副會長、 紹峻紅茶傳承人、評茶員 蝦米/文  徐紅衛/攝影


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